Om fisk

Lige så mange muligheder der er for at be- og forarbejde de forskellige spisefisk, lige så forskellige er også de særpræg, som udmærker dem, som f.eks. smag, oprindelse og levevis.

I det følgende findes nogle informationer om vores vigtigste fiskearter og alt-godt-fra-havet:

LEVEVIS

Makrellen hører til tunfiskfamilien. Et biologisk særpræg udmærker makrellen: Den mangler svømmeblæren. Det gør den meget bevægelig og er med til at beskytte den. På den måde kan den lynhurtigt svømme uden om f.eks. pighaj, sildehaj, tunfisk eller delfin, hurtigt dykke dybt eller stige højt i vandsøjlen.

Makrellen hører til stimefiskene og opholder sig for det meste i nærheden af vandets overflade.

Om vinteren, hvor makrellen hviler sig, optager den ingen næring. Fra starten af foråret lever den af plankton (vingesnekker, små krebsdyr). Efter gydetiden sent på foråret og om sommeren stiger behovet for næring betydeligt. I grupper går makrellerne så på jagt efter ynglen af sild,  brisling, tosk, hvilling og tobis. Her bevæger makrellerne sig over brede strækninger sammen med sildestimerne. Makrellen kan blive op til 50 centimeter lang og blive 11 år gammel.

SÆRPRÆG

På grund af makrellens torpedoagtige kropsform betegnes den ofte som den mest elegante konsumfisk. Den er langtrukket og har et strømlinjeformet udseende. Yderligere særpræg er den dybt indskårede halefinne, ryggens græsgrønne grundfarve og de bølgende tværbånd hen over ryggen. Den grønne farve, flammet med blåt, skifter meget hurtigt til en ren blå eller blåsort farve, når makrellen er død. Siderne skinner perlemorsagtigt, bugen er hvid. Hele kroppen er forsynet med faste, små skæl. Lige som ved alle artsbeslægtede af denne type sidder der bag bageste rygfinne og gatfinnen fem småfinner.

OPRINDELSE

Dybsøkanten i Nordsøen er grænsen for makrellens leveområde, der hører til atlanterhavsfiskene, selv om de foretrækker varmt vand. Fra Nordkap langs med den europæiske atlanterhavskyst inkl. Nordsøen og den vestlige del af Østersøen indtil Middelhavet findes de i forskellige bestande. De findes i amerikanske farvande, og i det subtropiske område blander de sig med de beslægtede – noget mindre – spanske makreller.

FANGSTMETODER

Makrellen fanges især vha. slæbenet, der i de sidste årtier er blevet videreudviklet rent teknisk til også at kunne klare større dybder. For at skåne de unge fisk, der er særlige vigtige for at kunne sikre en langfristet fiskebestand, anbefaler videnskabsfolk at bruge større netmasker, som de unge fisk smutter igennem. I slutningen af oktober 1997 blev EU-ministrene, der var ansvarlige for fiskeriet, enige om at udarbejde en ny udgave af forordningen om tekniske foranstaltninger mht. beskyttelse af bestandene. I makrelfiskeriet er ikke kun slæbenet af betydning, men også ringvod. Da udvoksede makreller snapper efter alt, hvad der skinner, har makrellen også udviklet sig til at være en populær havfiskeri på åbent hav, som dog har mere betydning for sportsfiskeriet og ikke har nogen særlig økonomisk betydning.

ØKONOMISK BETYDNING

For fiskerisektoren har makreller stadigvæk en stor økonomisk betydning, da de meget gerne købes af forbrugerne. Makrellen hører til blandt de første 10 mest populære spisefisk på skalaen.

MAKRELFISKENS KØD

Makrellens muskelkød tilføres meget ilt, og som friskfanget fisk har kødet en rødlig farve. Makreller kan tilberedes på mange forskellige måder. Fiskens kød er aromatisk, saftigt og mørt og kan grilles, koges, dampes, steges, røges eller bejdses.

HISTORIE

I det gamle Rom blev makrellens indvolde lufttørret og herefter brugt til at krydre retter. Den såkaldte “garum”, der nævnes i kogebogen fra Apicius, der leverede i det antikke Rom, roses for at have en særlig god potensvirkning.

© Fisch-Innovationszentrum e.V. (FIZ)

Makrel

(lat. Scomber scombrus)

FOREKOMST OG LEVEVIS

Silden er en stimefisk og lever i overgangsområdet mellem det nordlige, moderate og polare område. Den findes ikke kun i Østersøen og Nordsøen, men i hele den nordlige del af Atlanterhavet ud for Norges kyst, omkring Færøerne og den nordlige del af Island samt ved Grønland og over til North Carolina. Sild lever af dyreplankton og er selv bytte for mange dyr i havet og er altså af stor betydning for havets økosystem. De kan blive mere end 40 cm lang og mere end 20 år gamle.

SÆRPRÆG

Under vand fascinerer sildens farvespil: Ryggen lyser i alle farver lige fra gulgrøn, blåsort og blågrøn med en smule purpurskær. Bugen er hvid, siderne skinner sølvfarvet – “havets sølv” kaldes sildestimer også. Når silden er fanget, ser den dog mere eller mindre upåfaldende ud med sin grønblå farve. Den har glatte kimlåg, skæl uden pig, underkæben er længere end overkæben. Sildens bugfinne sidder bag ved den forreste ende af rygfinnen.

SILDENS ÅRLIGE FASER

De forskellige sildebestande har bl.a. også forskellige gydetider. F.eks. starter cyklussen af de såkaldte efterårsgyder med havets opvarmning om foråret. Så formerer planktonet sig, så den afmagrede vintersild forefinder en næsten uovervindelig mængde foder. Indtil sommeren kommer, er silden fyldt helt op med vækst- og opbygningsstoffer, som den har brug for for senere at kunne danne sæd eller rogn (æg). Ca. fra august måned udgør sæd hhv. rogn op til 20% af dens vægt. Når silden har lagt æg i vand om efteråret, starter den igen den nye cyklus og bliver federe.

FANGSTMETODER

Sild fanges på flere forskellige måder: på åbent hav med slæbenet. Vha. ekkoloddet er man i dag i stand til at finde fiskestimerne og beregne fangstretningen meget nøjagtigt. I nærheden af kysten fanges silden vha. faststående garn og direkte ud for kysten med vod og bundgarn.

ØKONOMISK BETYDNING

Omkring 20% af den fisk, der sælges i Tyskland, er sild og sildeprodukter. Sild har i mange år hørt til de mest populære spisefisk i Tyskland. Dens markedsandel har i de sidste år ligget på mellem 17 og 20%. Dette skyldes ikke mindst det store udvalg af produkter, der kan tilberedes med sild.

HISTORIE

Ingen anden fisk har i historien haft en så stor økonomisk og politisk betydning som silden. I middelalderen har den ofte bevaret menneskerne mod hungersnød.

Danskerne var de første, der begyndte at fange silden i store mængder, som var med til at gøre dem rige. Det var grunden til, at flere krige fandt sted mellem England og Holland.

Også Hanseforbundets opstigning var tæt knyttet til silden. Allerede omkring år 1000 skal biskop Otto von Bamberg have “opdaget”, at saltning er den bedste opbevaringsmetode til sild. Dermed blev der indledt en ny fase inden for fiskerisektoren og søfarten: Saltede fisk kunne holde længere, hvilket gjorde det muligt at drage ud på længere og større sørejser end tidligere.

På den måde har den saltede sild bidraget til at opdage nye lande og opbygge handelsforbindelser. Saltningen bidrog til, at den indtil da let fordærvelige sild også udviklede sig til at blive en vigtig “eksportartikel”, der blev leveret helt over til Rusland, til landene i Alperne og Balkan.

© Fisch-Innovationszentrum e.V. (FIZ)

Sild

(lat. Clupea harengus)

LEVEVIS

Den atlantiske laks (Salmo salar) samt dens fem “fætre” (Oncorhynchus), der lever i Stillehavet og som rent kvalitetsmæssigt er helt anderledes, gyder udelukkende i ferskvand, hvor de også tilbringer deres unge år. Af den grund hører de til kategorien af ferskvandsfisk. Afhængigt af art og klimatiske betingelser lever de små lakse i fri natur indtil fire, fem år i flodernes øvre løb, indtil de er i stand til at svømme ud i havet.

Herefter vandrer de ud mod havet. Efter en kort omstillingstid i flodmundingerne tager fiskene hurtigt på i vægt på grund af den næringsrige havkost. Lige under havoverfladen svømmer de som rovfisk og lever af småfisk (som f.eks. sild og brisling) og krebsdyrs. Efter 1 til 4 år i havet vandrer de tilbage til det vandløb, hvor de blev født. I dette vandløb gyder laksene så. Iagttagelser har vist, at strækninger på tusinde af kilometer tilbagelægges med gennemsnitshastigheder på 50 til 100 kilometer om dagen.

Fiskene skal ofte overvinde store forhindringer på deres vej hen til gydepladserne som f.eks. vandfald, som de overvinder ved at slå kraftigt med halen og springe. For at hjælpe fiskene med at kunne overvinde disse forhindringer har man mange steder bygget kunstige laksetrapper eller laksestiger. De kraftige gydedyr, der er udstyret med enorme fedtreserver, taber op til 40% af deres vægt, når de er på vej hjem for at gyde. I modsætning til atlanterhavslaksen (Salmo salar), der kan gyde op til fire, fem gange, dør alle stillehavslakse (Oncorhynchus sp.) efter den første gydning.

SÆRPRÆG

Alle fisk, der hører til laksearten, er kendetegnet ved at have den såkaldte fedtfinne, som er en tyk, stråleløs hudfold på halestykket (mellem ryg og halefinne). De små laks, der vandrer ud i havet, ændrer sig rent fysisk, hvilket gør det muligt for dem at leve i havvand med 28 – 32 ‰ saltindhold. Denne proces, den såkaldte smoltifikation, ændrer også udseendet af de små lakse, som nu kaldes “smolt”. De taber deres mørke striber og får et sølvskinnende udseende med mørk ryg.

Når de er ved at blive kønsmodne og under den efterfølgende gydevandring fra havet tilbage til “barndomsvandløbet”, ændrer laksene farve fra at være sølvskinnende med møreblå ryg, afhængigt af art; ryggen bliver oliven- til brunfarvet og siderne gule/rødlige. Det varer 2 til 4 år, før laksen er kønsmoden, afhængigt af art.

OPRINDELSE

Levestedet for den atlantiske laks (Salmo salar) med en fangstmængde på verdensplan på kun 5000 tons om året begrænser sig til den nordlige del af Atlanterhavet og de floder, der munder ud i Atlanterhavet. De fem laksearter, der lever i Stillehavet, lever udelukkende i den nordlige del af Stillehavet og i de floder, der munder ud i Stillehavet. Fangstmængden ligger på omkring 800.000 tons om året. Mht. den naturlige forekomst af atlanterhavslaksene – som også kunne findes i mellemeuropæiske floder for hundred år siden – må der konstateres en dramatisk tilbagegang i fangsterne. Dette har ført til, at der endda ud for den amerikanske og den canadiske østkyst, ja endda langs med den norske kyst, for et vist stykke tid herskede absolut fangstforbud. Af den grund er det sjældent, at ægte atlantisk vildlaks kan købes i handlen.

I den verdensomspændende akvakultur viser produktionen af atlantisk laks enorme vækstrater. I netområderne, der er anbragt i havet og som giver en produktionsvolumen på indtil 10.000 m3, vokser laksene, indtil de er store nok til at blive solgt på markedet. Kun denne form for produktion gør det muligt at forsyne verdensmarkedet hele året rundt med atlantisk laks af førsteklasses kvalitet og i den størrelse, som ønskes af kunden.

Udrugningen af fiskeæggene sker i klart ferskvand. Efter et år kan de 12 til 15 cm store unge fisk tåle saltvand og udsættes i net, der er anbragt i havet. Der lever laksen i to til tre år, hvor den vokser i havet under naturlige betingelser i forbindelse med ebbe og flod. Her fodres fiskene med afbalanceret, vitamin- og mineralstofholdigt foder, så de vokser kontrolleret op. Foderet fremstilles på basis af fiskearter, der ikke er egnet til menneskelig føde. Tilsætningen af rejer eller specifikke foderkomponenter giver laksen den rosa farve. Norge, Chile, Skotland og Irland er de lande, der har den største laksekultur.

ØKONOMISK BETYDNING

Populariteten blandt forbrugerne og dermed laksens økonomiske betydning er steget betydeligt i de sidste år. Dette blev gjort muligt ved en udbygning af akvakulturen for laks. Laks hører til en af de mest populære spisefisk i Tyskland.

© Fisch-Innovationszentrum e.V. (FIZ)

Laks

(lat. Salmo salar)

 

 

Muslinger er bløddyr, der er omgivet af to skaller, der er forbundet med hinanden vha. en “lås”. Muslingen åbner og lukker vha. en lukkemuskel. Musklen er så stærk, at den er i stand til at beskytte bløddelen helt, når muslingen er lukket. Muslingekød er et førsteklasses næringsmiddel og gælder som delikatesse.

LEVEVIS

Blåmuslinger findes som han- og hundyr. Et hundyr producerer 5 til 12 millioner æg. Efter en til to uger kommer larverne ud, der svømmer frit i ca. tre uger og sætter sig fat på pæle, sten, måtter og tove. Senest efter fire år har muslingerne den størrelse, der ønskes for at kunne blive solgt på markedet (5 til 8 cm). Alle muslinger lever af fint planton.

ØKONOMISK BETYDNING

Muslingerne har fået en større og større betydning inden for fødevarehandlen. Forbrugernes efterspørgsel efter muslinger vokser kontinuerligt. Udbuddet er blevet stabilt takket være muslingedyrkningen.

© Fisch-Innovationszentrum e.V. (FIZ)

Muslinger

(lat. Mytilus spp.)