Fischkunde

So vielseitig die Möglichkeiten der Be- und Verarbeitung der unterschiedlichen Speisefische sind, so vielfältig sind auch die Merkmale wie Geschmack, Herkunft und Lebensweise.

Hier folgen einige Informationen zu unseren wichtigsten Fischarten und Meeresfrüchten:

LEBENSWEISE

Makrelen werden zu den Thunfischartigen gezählt. Eine biologische Besonderheit der Makrelen: Ihnen fehlt die Schwimmblase. Das macht sie sehr beweglich und hilft ihnen, sich zu schützen. So können sie ihren Feinden, z. B. Dornhai, Heringshai, Thunfisch oder Delphin, blitzschnell ausweichen, größere Tiefen aufsuchen oder aus der Tiefsee rasch an die Oberfläche stoßen.

Makrelen gehören zu den Schwarmfischen und halten sich meist nahe der Wasseroberfläche auf.

Während der winterlichen Ruhezeit nehmen sie keine Nahrung auf. Ab Frühjahrsbeginn leben sie von Plankton (Flügelschnecken, Kleinkrebse). Nach der Laichzeit im späten Frühjahr und Sommer steigt der Nahrungsbedarf sprunghaft an. In Gruppen machen sie dann Jagd auf die Brut der Heringe, Sprotten, Dorsche, Wittlinge und Sandspierlinge. Dabei ziehen die Makrelen zusammen mit den Heringsschwärmen über breite Strecken. Makrelen können bis zu 50 Zentimeter lang und 11 Jahre alt werden.

ERKENNUNGSMERKMALE

Wegen ihrer torpedoartigen Körperform wird die Makrele oft als der eleganteste Konsumfischbezeichnet. Sie ist langgestreckt und stromlinienförmig gebaut. Weitere Kennzeichen sind die stark gegabelte Schwanzflosse, die glänzend grünblaue Färbung und die Querstreifen auf dem Rücken. Die grünblaue Farbe wechselt nach dem Tod der Makrele sehr schnell in ein reines Blau bis Blauschwarz. Die Flanken schimmern perlmuttfarben, die Bauchseite ist weiß. Der gesamte Körper ist mit festen kleinen Schuppen besetzt. Wie bei allen Artverwandten dieser Gattung stehen hinter der zweiten Rücken- und der Afterflosse je fünf einzelne kleine Flossen.

HERKUNFT

Die Tiefseekante der Nordsee ist die Begrenzungslinie des Lebensraums der Makrele, die zu denAtlantikfischen zählt, obwohl sie warme Gewässer bevorzugt. Vom Nordkap entlang der europäischen Atlantikküste einschließlich der Nordsee und westlichen Ostsee bis ins Mittelmeer tritt sie in verschiedenen Unterarten auf. Sie kommt in amerikanischen Gewässern vor, und in den Subtropen gesellt sich ihr noch die artverwandte – etwas kleinere – spanische Makrele hinzu.

FANGMETHODEN

Hauptfanggerät der Makrelenfischerei ist das Schleppnetz, das in den letzten Jahrzehnten technisch auch für den Einsatz in größeren Tiefen weiterentwickelt wurde. Zur Schonung von Jungfischen, die für die langfristige Bestandserhaltung besonders wichtig sind, empfehlen Wissenschaftler größere Netzmaschenweiten, durch die die Jungfische hindurchschlüpfen können. Ende Oktober 1997 einigten sich die für die Fischerei zuständigen EU-Minister auf eine Neufassung der Verordnung über technische Maßnahmen zum Schutz der Bestände. In der Makrelenfischerei sind neben dem Schleppnetz auch Ringwaden von Bedeutung. Da ausgewachsene Makrelen nach allem was glänzt schnappen, hat sich die Makrele auch zu einem beliebten Hochseeangelfisch entwickelt, was allerdings mehr von sportlicher als wirtschaftlicher Bedeutung ist.

WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG

Für die Fischwirtschaft sind Makrelen wegen ihrer Beliebtheit beim Verbraucher nach wie vor von wirtschaftlicher Bedeutung. Die Makrele ist unter den ersten 10 in der Rangskala der beliebtesten Speisefische zu finden.

CHARAKTER VON MAKRELENFLEISCH

Das Muskelfleisch der Makrele ist stark durchblutet und hat bei frisch gefangenen Fischen eine rötliche Färbung. Makrelen lassen sich auf verschiedenste Art und Weise zubereiten. Ob gegrillt, gekocht, gedünstet oder gebraten, ob geräuchert oder gebeizt, der Fisch besticht durch sein zartes, saftiges Fleisch und seinen guten Geschmack.

HISTORISCHES

In alter, römischer Zeit wurden die Eingeweide der Makrele luftgetrocknet und als Gewürz den Speisen beigegeben. Dieser sogenannte „Garum“ wird im dritten nachchristlichen Jahrhundert im Kochbuch des Apicius als besonders gut für die Manneskraft angepriesen

© Fisch-Informationszentrum e.V. (FIZ)

Makrele

(lat. Scomber scombrus)

VORKOMMEN UND LEBENSWEISE

Der Hering ist ein Schwarmfisch und lebt im Übergangsgebiet zwischen nördlicher, gemäßigter und polarer Zone. Er kommt nicht nur in Ost- und Nordsee vor, sondern im gesamten Nordatlantik von Norwegen, um die Färöer und Nordisland, bei Grönland bis North Carolina. Heringe leben von tierischem Plankton und werden selbst Beute vieler Meerestiere, sind also für das marine Ökosystem von großer Bedeutung. Sie können bis über 40 cm lang und älter als 20 Jahre werden.

ERKENNUNSGMERKMALE

Unter Wasser fasziniert das Farbspiel des Herings: Der Rücken leuchtet in allen Farben von gelbgrün über blauschwarz bis blaugrün mit einem dezenten Purpurschimmer. Der Bauch ist weiß, die Flanken glänzen silbrig – „Silber des Meeres“ werden Heringsschwärme auch genannt. Als gefangener Fisch sieht er jedoch eher unscheinbar grünblau aus. Er hat glatte Kiemendeckel, Schuppen ohne Dornen, der Unterkiefer ist länger als der Oberkiefer. Die Bauchflosse des Herings sitzt hinter dem vorderen Ende der Rückenflosse.

JAHRESPHASEN DES HERINGS

Die verschiedenen Heringsbestände haben u. a. auch unterschiedliche Laichzeiten. So beginnt z. B. der Zyklus der sogenannten Herbstlaicher mit der Meereserwärmung im Frühjahr. Dann vermehrt sich das Plankton, so dass der abgemagerte Winterhering ein fast unerschöpfliches Futterreservoir vorfindet. Bis zum Sommeranfang ist er prall gefüllt mit Wuchs- und Aufbaustoffen, die er braucht, um später „Milch“ (Samen) oder Rogen (Eier) bilden zu können. Etwa ab August machen Milch bzw. Rogen bis zu einem Fünftel seines Gewichts aus. Nach dem Ablaichen im Herbst beginnt er wieder den neuen Zyklus und setzt Fett an.

FANGMETHODEN

Heringe werden auf mehrere Arten gefangen, auf hoher See mit Schleppnetzen. Mit Hilfe des Echolots kann man heute Fischschwärme aufspüren und die Fangrichtung genau berechnen. In Küstennähe wird der Hering mit Stellnetzen gefangen und direkt an der Küste mit Uferwaden und Bundgarn.

WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG

Rund 20 Prozent des in der Bundesrepublik Deutschland angebotenen Fisches entfallen auf Heringe und Heringsprodukte. Hering gehört sei jeher zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland. Sein Marktanteil liegt in den letzten Jahren jeweils zwischen 17 bis 20 %. Dies liegt nicht zuletzt an der Vielfalt der Produkte, die sich aus Hering zubereiten lassen.

HISTORISCHES

Kein anderer Fisch hat in der Geschichte eine so große wirtschaftliche und politische Bedeutung gehabt wie der Hering. Im Mittelalter hat er die Menschen oftmals vor Hungersnöten bewahrt.

Die Dänen waren die ersten, die den Hering in großen Mengen fingen und durch ihn zu Reichtum gelangten. Seinetwegen fanden zwischen England und Holland Kriege statt.

Auch der Aufstieg der Hanse war eng mit dem Hering verbunden. Schon um das Jahr 1000 soll Bischof Otto von Bamberg das Salzen von Heringen zum Haltbarmachen „entdeckt“ haben. Damit wurde eine neue Phase der Fischwirtschaft und der Seefahrt eingeleitet: Die Haltbarkeit gesalzener Fische erlaubte längere und weitere Seereisen als vorher möglich.

So hat der Salzhering mitgeholfen, neue Kontinente zu entdecken und Handelswege zu erschließen. Durch das Salzen wurde der bis dato leicht verderbliche Hering auch zu einem wichtigen „Exportartikel“, der bis tief nach Russland, in die Alpenländer und auf den Balkan geliefert wurde.

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Hering

(lat. Clupea harengus)

LEBENSWEISE

Der atlantische Lachs (Salmo salar) wie auch seine fünf qualitätsmäßig grundverschiedenen „Vettern“ der pazifischen Lachse, die der Gattung Oncorhynchus angehören, laichen ausschließlich im Süßwasser ab und verbringen in diesem auch ihre Jugendphase. Daher werden sie zu den Süßwasserfischen gerechnet. Je nach Art und klimatischen Bedingungen bleiben die kleinen Lachse in freier Natur bis zur Abwanderungsfähigkeit ins Meer bis zu vier, fünf Jahren im Oberlauf der Flüsse.

Danach wandern sie zum Meer ab. Nach einer kurzen Umgewöhnungszeit in den Flußmündungen nehmen die Fische durch die Meereskost schnell zu. Nahe der Meeresoberfläche streifen sie als Raubfische umher und ernähren sich von Kleinfischen (wie von Heringen und Sprotten) und Krebstieren. Nach 1 bis 4 Jahren im Meer wandern die Lachse in ihre Heimatgewässer zum Laichen zurück – genau dorthin, wo sie aufgewachsen sind. Beobachtungen haben gezeigt, dass Wege von tausenden Kilometern zurückgelegt werden mit Durchschnittsgeschwindigkeiten von 50 bis 100 Kilometern am Tag.

Auf ihrem Weg zu den Laichplätzen haben die Fische oft große Hindernisse zu überwinden, wie Wasserfälle, die sie durch kräftige Schwanzschläge und Sprünge überwinden. Um ihnen den Aufstieg zu erleichtern, wurden vielfach künstliche Lachstreppen oder Lachsleitern angelegt. Die kräftigen und mit enormen Fettreserven ausgestatteten Laichtiere verlieren während der Heimwanderung und dem Ablaichen bis zu 40 Prozent ihres Gewichts. Im Gegensatz zum atlantischen Lachs (Salmo salar), der bis zu vier-, fünfmal ablaichen kann, sterben sämtliche pazifischen Lachse (Oncorhynchus sp.) nach dem ersten Laichvorgang ab.

ERKENNUNGSMERKMALE

Kennzeichnend für alle lachsartigen Fische ist die sogenannte Fettflosse, eine dicke, strahlenlose Hautfalte auf dem Schwanzstiel (zwischen Rücken- und Schwanzflosse). Die ins Meer abwandernden kleinen Lachse durchlaufen eine physiologische Veränderung, die es ihnen ermöglicht, im Meerwasser mit 28 – 32 ‰ Salzgehalt zu leben. Dieser Vorgang der Smoltifizierung verändert auch das Erscheinungsbild der jetzt „Smolt“ genannten kleinen Lachse. Sie verlieren ihre dunkel gefärbten Streifen und erhalten ein silbriges Aussehen mit dunklem Rücken.

Beim Herannahen der Geschlechtsreife und der darauf folgenden Laichwanderung aus dem Meer und dem Aufstieg in die „Geburtsflüsse“ legen die bis dahin silberblanken Lachse mit dunkelblauem Rücken je nach Art ihre Laichtracht mit oliv bis braun gefärbtem Rücken und gelb/rötlichen Seiten an. Das durchschnittliche Alter eines Lachses bis zur Geschlechtsreife beträgt je nach Art 2 – 4 Jahre.

HERKUNFT

Der Lebensraum des atlantischen Lachses (Salmo salar) mit einem weltweiten Fangaufkommen von nur noch 5.000 Tonnen pro Jahr beschränkt sich auf den Nordatlantik und in die dahin mündenden Flüsse. Die fünf pazifischen Lachse bevölkern ausschließlich den nördlichen Pazifik und die darin mündenden Flüsse. Das Fangaufkommen liegt bei rund 800.000 Tonnen pro Jahr.

Bezüglich des natürlichen Aufkommens der atlantischen Lachse – die noch vor hundert Jahren auch in mitteleuropäischen Flüssen zu finden waren – ist ein dramatischer Rückgang der Fänge zu verzeichnen. Dies hat dazu geführt, daß selbst vor der amerikanischen wie der kanadischen Ostküste, ja sogar entlang der norwegischen Küste ein zeitlich begrenztes, totales Fangverbot erlassen wurde. Entsprechend selten kommen daher echte atlantische Wildlachse in den Handel.

In der weltweiten Aquakultur dagegen zeigt die Produktion von atlantischem Lachs enorme Zuwachsraten. In den im Meer verankerten Netzgehegen, die ein Produktionsvolumen von bis zu 10.000 m3 erreichen, wachsen die Lachse bis zur Marktreife heran. Nur diese Form der Produktion gewährleistet eine ganzjährige Versorgung des weltweiten Marktes mit qualitativ hochwertigem atlantischem Lachs in der vom jeweiligen Kunden gewünschten Größe.

Die Erbrütung der Fischeier erfolgt in klarem Süßwasser. Nach einem Jahr können die 12 bis 15 cm großen Jungfische Salzwasser vertragen und werden in die Netzgehege ausgesetzt. Dort durchläuft der Lachs eine zwei- bis dreijährige Wachstumsphase im Meer unter natürlichen Bedingungen in Ebbe und Flut. Durch Zufütterung eines ausgewogenen, mit Vitaminen und Mineralstoffen versehenen Futters wachsen die Lachse kontrolliert heran. Hergestellt wird das Futter aus Fischsorten, die für die menschliche Ernährung ungeeignet sind. Die Zugabe von Garnelen oder spezifischen Futterkomponenten sorgt für die rosa Lachsfarbe. Die Länder mit der bedeutendsten Lachszucht sind Norwegen, Chile, Schottland und Irland.

WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG

Die Popularität beim Verbraucher und damit die wirtschaftliche Bedeutung des Lachses haben in den letzten Jahren erheblich zugenommen. Möglich wurde dies durch den Ausbau der Aquakulturen für Lachs. Unter den in der Bundesrepublik Deutschland beliebtesten Speisefischen nimmt der Lachs einen vorderen Rang ein.

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Lachs

(lat. Salmo salar)

 

 

Muscheln sind Weichtiere, die von zwei durch ein „Schloß“ miteinander verbundenen Schalen umgeben sind. Durch einen Schließmuskel kann sich die Muschel öffnen und schließen. Der Muskel ist so stark, dass der Weichkörper in geschlossenem Zustand völlig geschützt ist. Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt als Delikatesse.

LEBENSWEISE

Miesmuscheln sind getrenntgeschlechtig. Ein Weibchen gibt 5 bis 12 Millionen Eier ab. Nach ein bis zwei Wochen schlüpfen die Larven, die etwa drei Wochen frei schwimmen und sich an Pfählen, Steinen, Matten und Seilen festsetzen. Spätestens in vier Jahren erreichen die Muscheln ihre Marktgröße (5 bis 8 cm). Alle Muscheln ernähren sich von feinstem Plankton.

WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG

Den Muscheln kommt im Lebensmittelhandel eine zunehmende Bedeutung zu. Die Nachfrage der Verbraucher nach Muscheln wächst kontinuierlich. Das Angebot ist dank der Muschelzucht stabil geworden.

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Muscheln

(lat. Mytilus spp.)